Форма обратной связи:


Имя:
E-mail:
Компания:
Телефон:
Сообщение:
Введите текст на картинке
обновить текст

Охлаждение мяса в полутушах

Охлаждение полутуш свиней — это вопрос, который долго дискутировался во многих специализированных институтах и до сих обсуждается.

Основная проблема — избежать «шока холодом» и теплового удара (ведущего к «загару» мяса), которые отрицательно влияют на органолептику мяса.

Граничные условия 12 С и 35 С в соотношении с рН должны отслеживаться для предотвращения «заваливания» процесса охлаждения мяса

Мы считаем, что специалисты, предлагающие простую шоковую заморозку в  течение 60-90 минут при температурах -12 С — -30 С в среде с обдувающими воздушными струями — имеют устаревшие представления о данной технологии охлаждения и не представляют себе реальных последствий такого охлаждения, если оно не постадийное.

Современными исследованиями и наблюдениями за процессом в условиях производства доказано, что использование температуры ниже -24 С на начальных стадиях охлаждения приводит к быстрому развитию признаков «шока холода».

Так же, следует признать, что трехстадийные камеры охлаждения при несоблюдении некоторых технологических параметров процесса, хотя и продолжают успешно бороться с признаками шока, но сильно влияют на цветовые показатели полутуш — мясо не имея всех признаков PSE — становится тем не менее слишком светлым.

Использование электростимуляции перед осадкой приводит к стабилизации всех положительных моментов, возникающих в процессе охлаждения.

 

Узнать больше о способах охлаждения полутуш


Содержание раздела